مهمانی دل و قلوه و خوش گوشت در یک محله قدیمی ، چگونه حسرت جغوربغور به حسرت الملوک رسید؟ - وبلاگ پاییز

به گزارش وبلاگ پاییز، کافی است فقط یکبار راهتان به اینجا بیفتد تا بفهمید چرا این میدان قدیمی تهران این قدر معروفیت پیدا نموده است. ذهنتان را بیخودی خسته نکنید، منظورمان میدان بهمن یا همان کشتارگاه سابق است که با دکان های جگرکی اش بین مرکز نشین ها معروف شده است.

وبلاگ پاییز - رضا نیکنام: حدود یک قرن پیش، روستاینازآباد طهران و محلهنازی آباد کنونی محل کشتار و ذبح حیوانات اهلی بود؛ در این میان، خوش خوراک ها، دل، جگر، جگرسفید، خوش گوشت و... را جداگانه می خواستند و به محض آنکه دست و پای حیوان زبان بسته را می بستند و کارد بر مصقل می کشیدند، حیوان از ناحیه حلقوم ذبح می شد و اگرچه بی ثمر دست و پا می زد، اما فقط 2ـ 3 دقیقه ای طول می کشید تا او را به قناره بکشند و پوستش را جدا و پس از آن تمامی محتویات شکمش را خالی نمایند، آن وقت هرکسی سهم خود را برمی داشت، به مرور زمان مشاغلی که مرتبط با کشتارگاه بودند، مثل جگرکی ها در آن حوالی رشد پیدا کردند و تا به امروز فعالیتشان ادامه دارد.

قصه های خواندنی تهران را اینجا ببینید

قدیم ها، برای آنکه بدانند جگر سالم است یا خیر، رنگ سرخ آن ملاک بود، اما اگر ورم نموده بود، به آن کارد می کشیدند و در صورت تماشا غده یا برآمدگی، با نوک چاقو آن را جدا می کردند. با این حال، در روزگاری که نه سلامت گوسفندان آنالیز می شد و اصلاً کسی به فکر نظارت بر بهداشت دکان ها نبود، دل و جگر منشأ بعضی از بیماری های رایج آن روزها محسوب می شدند. جگر اگر پخته می شد، امکان داشت که مسائل بهداشتی اش کمتر گردد، اما چون بسیاری عادت داشتند آن را نیم پز و آبدار به نیش بکشند، این خطر آنها را بیشتر تهدید می کرد. اما در روزگار ما، سیخ های استیل و یخچال های ویترینی شکل جگرکی های میدان بهمن، نشان می دهند که حالا نظافت و بهداشت برای مردم از هر چیز دیگری مهم تر است.

با همه این مسائل، مردم ارتباط وصف ناپذیری با جگر پیدا کردند و مدتی بعد، جگرکی ها به رغم آنکه تمام ابزارشانشان یک منقل و قدری زغال و چند عدد سیخ و یک بادبزن بود، برای آنکه مشتریان را سیر نمایند، دست به ابتکار زدند و یک پاتیل به راه انداختند، جگر سفید و سیاه را با پیاز مفصل و پیه و چربی بار گذاشتند و با افزودن گوجه فرنگی و فلفل سبز، آرایشش کردند، قدری زردچوبه روی آن ریختند و نامش را گذاشتند جغور بغور! قدیم ها این غذا فقط در خارج از خانه ها تهیه می شد و به فروش می رسید، چون با توجه به بو و رنگ بسیار آن، هر اشتهایی را تحریک می کرد. نکته جالب این است که در فرهنگنامه تهران قدیم آورده شده که نام دیگر این غذا حسرت الملوک است. می پرسید چرا؟ حکایت جالبی دارد.

جعفر شهری تهران شناس در این باره می نویسد:خوراکی ای بود بسیار مطبوع، پر عطر و بو که هر شامه را تحریک می کرد، در آن حد که کمتر کسی می توانست هنگام آماده بودن و روشن شدن چراغ جلو دکان که علامت حاضر بودن غذا بود، از آن صرف نظر کند. وجه تسمیه حسرت الملوک بودنش این است که روزی یکی از خانم های اندرون شاه قاجار که از جلو دکان جگرکی می گذشت، بوی آن را می شنود، اما چون پولی همراه نداشت، عنان اختیار از دستش خارج می گردد، آهی می کشد و می گوید: مرده شور خانمی را ببرد، آدم باید حسرت جغوربغور را هم به گور ببرد! پس از آن، هم این زن به حسرت الملوک معروفیت یافت و هم این غذا!