10 مورد از انواع قارچ خوراکی و ترفندهایی برای خرید قارچ سالم - وبلاگ پاییز

به گزارش وبلاگ پاییز، قارچ یکی از محبوب ترین پروتئین های گیاهی است که هم گیاه خواران و هم گوشت خواران از مصرف آن لذت می برند. از املت صبحانه تا پاستای ناهار و پیتزای شام همواره پای یک مشت قارچ برشته در میان است. البته اغلب این غذاها با همین قارچ های سفید بسته بندی شده پخته می شوند، اما باید بدانید که تعداد قارچ های خوراکی بیشتر از این حرف ها است. از بین انواع قارچ خوراکی 10 مدل از آن ها محبوبیت بسیار زیادی دارند و واقعا هم خوشمزه هستند. اگر شما هم مثل من یک گیاهخوار خوش اشتها باشید می دانید که با قارچ های مختلف می توانید غذاهای بسیار زیادی بپزید.

به همین علت تصمیم گرفتم که در این مطلب از وبلاگ پاییز مگ انواع قارچ خوراکی را به شما معرفی کنم و طرز پخت 3 غذای خوشمزه و پرطرفدار با قارچ را هم به شما یاد بدهم. پس پیشنهاد می کنم این مطلب را تا آخر بخوانید و بعد از آن برای پختن یک وعده غذای خوشمزه و نو دست به کار شوید.

آیا همه انواع قارچ ها خوراکی هستند؟

اگر اهل طبیعت گردی باشید می دانید که با هر قدمی که در جنگل برمی دارید می توانید چند قارچ ریز و درشت وحشی را ببینید. اما همه آن ها خوراکی نیستند و اغلب سمی هستند. نکته جالب این است که زیباترین قارچ ها سمی هستند و با خوردن از یک مسمومیت ساده تا مسائل پیچیده به سراغتان می آید.

از بین 14 هزار گونه قارچ شناخته شده اگر قارچ های مسموم را کنار بگذاریم برخی استفاده دارویی و برخی خواص روانگردانی دارند. دسته ای دیگر از آن ها را می تواند به عنوان چاشنی و طعم دهنده به غذا اضافه نمود و تعداد خیلی کمی را می توانید به عنوان غذا مصرف کنید.

نکته جالب دیگری که باید بدانید این است که قارچ ها اصلا در دسته گیاهان قرار نمی گیرند. دنیای قارچ ها کاملا متفاوت از گیاهان است و از آن به عنوان پادشاهی قارچ ها یاد می شود. روش تغذیه آن ها هم با گیاهان فرق دارد و متابولیسم شان هم باعث فراوری مواد مرده یا پوسیده می شود.

به جای بذر، هاگ دارند که با وزش باد یا ترکیدن هاگدان آن ها را پخش می نمایند تا قارچ های بعدی رشد نمایند. اما می خواهم عجیب ترین واقعیت درباره قارچ ها را اینجا به شما بگویم که می تواند شما را واقعا به فکر فرو ببرد. DNA قارچ ها بیشتر از اینکه با گیاهان تطابق داشته باشد با DNA انسان تطابق و ارتباط دارد.

این واقعیت کمی وحشتناک است مخصوصا اگر سریال The Last of Us (آخرین بازدمانده از ما) را دیده باشید می تواند ترسناک تر هم باشد. اما به نظرم بهتر است به این موضوع فکر نکنیم و سراغ بخش خوشمزه دنیای قارچ ها برویم. یعنی انواع قارچ خوراکی و غذاهایی که می توانیم با آن ها بپزیم.

انواع قارچ خوراکی؛ نیروگاه تغذیه ای قدرتمند

قارچ ها از آن دسته خوراکی هایی هستند که مواد مغذی زیادی را در ظاهر کوچکشان جای داده اند. این ماده غذایی خوشمزه سرشار از فیبر خوراکی است و چربی و کربوهیدرات کمی دارد. بعلاوه منبع قابل توجهی از ویتامین های B12 ،B6 ،C ،A و سلنیوم است. نکته جالب توجه این است که قارچ تنها سبزیجاتی (البته نه به معنای واقعی سبزیجات) است که حاوی ویتامین D است!

قارچ های دارویی از هزاران سال پیش در طب سنتی شرقی مورد استفاده قرار می گرفتند و به مرور در تمام دنیا محبوب شدند. این قارچ ها معمولا به شکل پودری استفاده می شوند و به راحتی می توانید آن ها را به نوشیدنی ها و غذاها اضافه کنید.

از مزایای قارچ برای سلامتی می توان به تقویت مغز، ایجاد تعادل هورمونی، ماهش استرس، تقویت سیستم ایمنی، افزایش سطح انرژی عمومی و بعلاوه تامین اندازه بسیار زیادی آنتی اکسیدان برای بدن اشاره نمود.

10 کاندید برتر و محبوب از بین انواع قارچ های خوراکی

حالا که کمی با دنیای قارچ ها آشنا شدیم و فهمیدیم که قارچ یک سوپر غذای مقوی است، وقت آن رسیده که با 10 قارچ خوراکی محبوب از بین انواع قارچ خوراکی آشنا شویم.

1. قارچ دکمه ای یا سفید (White/Button)

90 درصد قارچ هایی که تا امروز از فروشگاه خریده اید و در غذاها خورده اید همین قارچ دکمه ای بوده است. طعم این قارچ نسبت به دیگر انواع قارچ خوراکی ملایم تر و کمتر است و به همین علت هواداران بیشتری دارد. طبخ آن ها آسان است و به صورت خام یا پخته در تهیه انواع غذاها و سالادها استفاده می شود. ساده ترین راه طبخ آن ها تفت دادن قارچ با کمی روغن است.

2. قارچ کرِمینی یا قهوه ای ایتالیایی (Cremini /Italian Brown)

قارچ های کرمینی نژاد قهوه ای قارچ های سفید هستند که بافت تیره تر، سفت تر خوش طعم تری نسبت به قارچ سفید دارند. ترکیب این دو قارچ با هم می تواند غذای شما را خوشمزه تر کند، اما از قارج قهوه ای ایتالیایی معمولا برای پخت غذاهای شور و تند استفاده می شود.

3. قارچ پورتوبلو (Portobello)

قارچ پوتوبلو در واقع همان قارچ کرمینی است که کاملا بالغ شده است. این قارچ یکی از مواد اصلی در آشپزی ایتالیایی است و بافت و طعم بسیار مناسبی برای جایگزینی با گوشت دارد. اگر در پی یک جایگزین کم کربوهیدرات برای نان می گشت هم می توانید از پورتوبلو بهره ببرید. حتی می توانید آن را خرد کنید و به جای گوشت در خورشت بریزید.

4. قارچ شیتاکه، جنگلی یا بلوطی (Shiitake /Forest or Oak)

این قارچ بومی آسیای شرقی است و بیشتر در ژاپن به چشم می خورد. کلاه این قارچ قهوه ای است و زیر آن کمی پیچ می خورد. شیتاکه تازه طعم و عطر ملایم چوب دارد اما وقتی خشک می شود طعم آن بیشتر می شود. با هر دو نوع تازه و خشک این قارچ می توانید غذا بپزید.

کالری کمی دارد، اما منبعی غنی از ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات تقویت نماینده سلامتی عممی بدن است. بعلاوه از بدن در برابر سرطان و التهابات محافظت می نماید و می تواند سیستم ایمنی را به خوبی تقویت کند. این قارچ یکی از عناصری است که از روزگاران کهن در طب سنتی شرقی برای تقویت سلامت و افزایش طول عمر استفاده می شده است.

شیتاکه طعمی عالی به غذاهای گیاهی اضافه می نماید و معمولا در بازارهای آسیای شرقی به صورت خشک شده به فروش می رسد. استفاده از آن بسیار آسان است و فقط باید قبل از پختن در آب داغ خیس شوند. از این قارچ خوش طعم برای پخت املت، پاستا، سوپ و نودل استفاده می شود. بعلاوه به صورت کبابی و برشته همراه با سیب زمینی سرو می شود.

5. قارچ صدفی (Oyster)

قارچ های صدفی در کنار درخت ها رشد می نمایند. اما قارچ های صدفی که در فروشگاه ها در دسترس هستند معمولا کشت می شوند. ظاهر این قارچ ها سفید و نازک است و زیر چترشان حالت فنری دارد. این قارچ اولین بار در طول جنگ اول به عنوان یک ماده غذایی به بسته های جیره غذایی اضافه شد.

عطر و طعم لطیفی دارد و در بسیاری از غذاهای ژاپنی و چینی استفاده می شود. قیمت آن از قارچ دکمه ای بیشتر است و آماده سازی آن برای احتیاج به کار چندانی ندارد. این قارچ هم به صورت خام و هم پخته مصرف می شود، اما وقتی آن را می پزید بافت مخملی منحصربه فردی پیدا می نماید و طعم آن هم چند برابر می شود.

6. قارچ پورسینی (Porcini)

شاید بتوان گفت از بین انواع قارچ های خوراکی، این قارچ صاحب بی نظیرترین طعم است. عطر و طعم عالی در کنار بافت صاف و چوبی توانسته آن را به یک قارچ خاص تبدیل کند. استفاده از آن برای آشپزی ایتالیا و فرانسه بیشتر از بقیه کشورها است و به اغلب غذاها اضافه می شود. بعلاوه به شکل تفت داده، به عنوان غذای جانبی هم سرو می شود. این قارچ را هم باید کمی قبل از آشپزی در آب داغ خیس کنید و با اضافه نمودن آن به خورشت ها طعم بی نظیری را تجربه کنید.

7. قارچ مورل (Morel)

کلاهک لانه زنبوری و ظاهر متفاوت این قارچ، آن را به یکی از خاص ترین و ارزشمندترین قارچ ها در دنیا تبدیل نموده است. پرورش آن بسیار سخت است و فقط باید آن را در طبیعت پیدا کرد. به همین علت رستوران هایی که در فصل بهار این قارچ را سرو می نمایند مجبور هستند هزینه های چند میلیون دلاری را تحمل نمایند. طعم غنی این قارچ امکان استفاده از آن را همراه با طیف گسترده ای از غذاها ایجاد نموده است. این قارچ را هرگز نباید به صورت خام بخورید چون فقط با پخته شدن سموم طبیعی آن خنثی می شود.

8. قارچ انوکی یا پفک برفی (Enoki /Snow Puff)

قارچ های انوکی کلاهک های سفید براق و کوچکی دارند که به ساقه های نازک و ظریفی وصل می شوند. گونه های وحشی آن تیره تر و کوتاه تر از گونه های پرورشی است که در فروشگاه ها یافت می شود. بافت ترد و نازک این قارچ آن را به گزینه خوبی برای مصرف همراه با سالاد تبدیل نموده است. بعلاوه اگر به خوبی پخته شود می توانید همراه با سس ها، سرخ کردنی ها و سوپ ها سرو کنید.

9. قارچ چانترله (Chanterelle /Girolle)

این قارچ زرد و پر زرق وبرق با ظاهر شیپوری خود به خاطر طعم بی نظیرش، که ترکیبی از طعم میوه ها و فلفل است، شناخته شده است. کاشت این قارچ سخت است و به همین علت تبدیل به یکی از محبوب ترین قارچ هایی شده که از طبیعت چیده می شود. پختن آن با کره و خامه یکی از لذیذترین خوراکی ها را به وجود می آورد. شما می توانید از این قارچ به عنوان چاشنی سس، سوپ و ماده غذایی خوش طعمی در سوفله بهره ببرید.

10. قارچ مایتَک (Maitake)

این قارچ شبیه به کلم است و لبه های ظریفی دارد. این قارچ در طبیعت پیدا می شود، اما می توان آن را به صورت پرورشی هم فراوری کرد. اگر در طبیعت در پی آن می گشت باید به پایه درختان توجه کنید چون محل مورد علاقه این قارچ برای رشد است.

البته بعید است در جنگل های ایران آن را پیدا کنید چون قارچ بومی آمریکای شمالی، اروپا و چین است. سابقه مصرف قارچ مایتک در چین و ژاپن به قرن ها پیش برمی شود و معنای نام آن هم قارج رقصنده است. به علت شکل ظاهری اش که شبیه به پرنده است، در اغلب کشورها به مرغ جنگلی هم معروف است.

طعم آن ترکیبی از طعم فلفل و خاک است و صورت پخته شده با طعم شور مصرف می شود. سوپ، خورشت، پاستا و انواع سس از غذاهایی هستند که با این قارچ تهیه می شوند. اگر در پی تغذیه سالم هستید مصرف این قارچ یک انتخاب خوب است.

نکاتی برای انتخاب قارچ سالم

فرقی ندارد در جنگل و طبیعت در پی قارچ می گشت یا در فروشگاه هستید و قصد خرید قارچ دارید، قارچ هایی که انتهاب می کنید باید سفت باشند، ظاهری صاف داشته باشند و هیچ لکه نرم قابل توجهی روی آن ها به چشم نخورد.

سطح قارچ باید خشک باشد اما خشک نشده باشد، یعنی روی قارچ شبیه به پوست خشک روی پیاز نباشد. بعلاوه دقت کنید که مرطوب و لزج هم نباشد. رطوبت قارچ طبیعی به دست منتقل نمی شود اما ظاهر آن را صاف و براق و تازه نگه می دارد.

نکاتی برای نگهداری از قارچ

وقتی قارچ ها را به خانه می آورید باید خوب بشویید تا کثیفی ظاهری از آن ها پاک شود. اما دقت کنید که نباید آن ها را مثل میوه ها و سبزی ها بشویید و در یخچال نگهداری کنید. باید هر زمانی که تصمیم به مصرف قارچ ها گرفتید آن ها را بشویید تا خراب نشوند.

قارچ ها، به علت رطوبت بالایی که دارند، بسیار سریع فاسد می شوند. پس باید آن ها را در طرفی که جریان هوای مناسبی دارد نگهداری کنید تا همواره خشک بمانند. برای نگهداری بهتر قارچ ها را در یک حوله کاغذی بپیچید و در یک کیسه کاغذی قرارا دهید اما درِ کیسه را نبندید.

اگر قارچ ها به درستی نگهداری شوند چند روز در یخچال سالم باقی می مانند. بعلاوه می توانید آن ها را بشویید و به صورت خرد شده یا درسته در فریزر قرار دهید تا ماندگاری شان افزایش پیدا کند. هر بار هم که قصد مصرف داشتید قارچ های منجمد را مستقیم از فریزر به قابلمه منتقل کنید. چون اگر برای یخ زدایی در فضای باز یا یخچال قرار دهید خیلی زود فاسد می شوند.

مرور کلی

قارچ یکی از منابع غذایی غنی است که به راحتی در طبیعت رشد می نماید. از بین 14 هزار گونه قارچ شناخته شده فقط تعداد کمی از آن ها قابل خوردن هستند و از این تعداد، فقط مصرف 10 مدل قارچ خوراکی در بین مردم محبوب است. در این مطلب 10 قارچ خوراکی محبوب را معرفی کردیم و از ترفندهایی برای خرید قارچ سالم و نگهداری از آن صحبت کردیم. برایمان بنویسید که از بین انواع قارچ معرفی شده در این مطلب، کدام یک را برای خوردن انتخاب می کنید.

این مطلب صرفا جنبه آموزش و اطلاع رسانی دارد. پیش از استفاده از توصیه های این مطلب حتما با پزشک متخصص مشورت کنید. برای اطلاعات بیشتر بیانیه برطرف مسؤولیت وبلاگ پاییز مگ را بخوانید.

منبع: farmersalmanac